Grano saraceno
La nostra vallata, così come la biblica Terra Promessa, presentava ai tempi degli avi, un territorio coltivato soprattutto a cereali. Grazie al lavoro dell’uomo, anche sulle magre pendici solatie, sottratte al bosco, biondeggiavano le messi accarezzate dal vento del Tonale, generose di grano pronto a mutarsi in farina.
Nell’antichità, il pane, oltre ad essere un cibo quotidiano, era considerato un bene da offrire alla divinità e un elemento d’unione col mondo dei defunti. L’attuale distribuzione dei “pani rituali”, effettuata in particolari festività, conserva evidenti legami con questa originaria natura precristiana: è il caso, ad esempio, del pane di segale, prodotto nelle forme di bèch e canàoi (corna e ciambelle) e ricevuto ancora oggi dai bambini di Monno, in occasione della questua del “Gabinat”, ogni primo Novembre. Solo più tardi, in seguito all’avvento del Cristianesimo, il pane eucaristico diverrà lo stesso corpo di Gesù e il ricordo del suo sacrificio terreno.
Dal punto di vista linguistico, nel nostro dialetto, il pane viene generalmente chiamato “pà”, termine derivato dal latino panis dal quale si sono originate le dizioni: pagnòca, pagnuchì e panadèl. I vari formati prendono il nome di: bofèt(soffiato), scüciàda (schiacciato), mà de pà (mani di pane), matòta (pupazzo),canàol (ciambella), bèch (cornuto), mica e michèta (dal latino “mica” per briciola).Pà de seghél, de formèt, de schèlt, cü fic e cole grìpole, sono le tradizionali denominazioni delle varie specialità fatte con impasti di farina di segale, di frumento, di castagne, con fichi e ciccioli di maiale. Secondo il grado di cottura il pane può essere: còt (cotto), crü (crudo) e brüsà (abbrustolito). Simpatica è la cantilena che recita: “O furnér èl còt el pà? Se ma l’è ‘m po’ brüzà! (O fornaio è cotto il pane? Sì ma è un po’ bruciato) ”.
Nel patrimonio orale sono conservati diversi proverbi e modi di dire riferiti a questo antico alimento: El pà guadagnà sota i altre el già set croste (il pane guadagnato sotto gli altri ha sette croste); crus col pà l’è ‘m bèl portà (la croce se viene col pane è ben portata); pà e nùs maià da spùs (pane e noci è un mangiare da sposi); pà che canta, formai che plancc e vì che ‘l salta (pane che canta, formaggio che piange e vino che salta); lè miga pà par i mè dècc (non è pane per i miei denti); maià pà surt (mangiare solo pane); esér bù comà ‘l pà (essere buoni come il pane). Ai ragazzi, raccolti in stalla a fare stramadècc (veglia serale), la nonna formulava questo indovinello: “El và didìt bianc e ‘l vè defò ros…” (entra bianco ed esce rosso …); dopo aver ascoltato i suggerimenti dei più anziani, tutti rispondevano in coro: “El pà!”
Una leggenda, molto diffusa in Alta Valle Camonica, attribuisce al pane la facoltà di ammuffire in poche ore al contatto con l’aria apportatrice di pestilenza. Per questo i contadini usavano esporre una pagnotta presso le bocole (finestrelle) delle loro baite quale efficace indicatore della permanenza del morbo contagioso.
Fra le credenze popolari apportatrici di malaugurio, la più interessante l’ho colta dalle labbra di una nonna che ammoniva i propri nipotini di non capovolgere el pàsulla tavola e neppure farne cadere una sola migola (briciola) in terra.
Molti storici ed etnografi camuni hanno vergato con l’inchiostro considerazioni e studi su questo tradizionale alimento. Padre Gregorio Brunelli, ad esempio, sottolinea nei suoi Secenteschi “Curiosj trattenimenti” come: “Al pane che cor hominis confirmat (da forza all’uomo)” s’accompagni il vino che “leatificat cor hominis (rende lieti i cuori)”. Egli precisa inoltre che le qualità dell’aria e della terra rendono qui “il grano tutto in tal perfettione, che il pane di Segale eccede in bianchezza, e sapore quello di formento d’alcuni altri paesi”.
Due secoli dopo, il dalignese Favallini Bonifacio, nella sua opera intitolata “Camunni”, così descrive l’aspetto del nostro territorio, negli ultimi decenni dell’Ottocento: “La Valle Superiore si apre sopra la tetra gola di San Brizio coll’altipiano di Incudine in un paese tutto nuovo, ove (…) non incontrasi che spaziose praterie, magnifiche selve di abeti e larici e nelle esposizioni meridiane campicelli di segali, frumento, farro (scandella), patate, rape, lini, verza, che succedonsi a gradinata fino al possibile”.
Negli atti della visita pastorale effettuata dal vescovo Barbarigo, nell’anno 1716, è annotato come vicino alla chiesetta di S.Appollonio di Pezzo “si distribuiscono i legati del pane” il primo giorno delle rogazioni. E’ questa una delle tante testimonianze della presenza, in Alta Valle, d’iniziative comunitarie tese all’adempimento delle opere di misericordia corporale, promosse dalle Confraternite, dalla Vicinie e dalle Parrocchie, grazie all’erezione dei Monti di Pietà frumentari. Anche nei testamenti anteriori al XX secolo, era sovente imposto agli eredi d’effettuare l’elargizione di pane nero “secondo l’uso antico, impiegando 12 quartari di segale e facendo in modo che ogni fuoco avesse la sua pagnotta”.
Il grano raccolto ed immagazzinato nelle cantine nei càlc dei scrìgn (scomparti degli scrigni), veniva macinato, mediante la forza dell’acqua, sottratta ai torrenti, all’interno dei caratteristici opifici, molti dei quali erano ancora in funzione, in Alta Valle, nei primi decenni del XX secolo.
Con la loro scomparsa è svanita anche la figura del mugnaio, detentore di saperi e segreti funzionali alla conseguente opera di panificazione eseguita dalle altrettanto esperte gesta dei fornai.
L’arte di tante donne che cuocevano il pane nei vecchi forni casalinghi e tramandavano con l’esempio i segreti del mestiere, non è però un patrimonio in via d’estinzione. Questo scrigno d’esperienze e di conoscenze è ancora oggi vivo grazie all’operosa attività dei paneter e pasticiöi (panettieri e pastai) camuni che, presso i loro forni, creano par tutti noi, ad ogni albeggiare, questo “magico” frutto della notte.
Ed è Sandro Salvetti, panettiere di stampo antico, che ci spiega come sia importante “intervenire subito per porre termine all’attuale ansia da alimentazione legata alla disponibilità di cibi sempre più anonimi e d’ignota provenienza, al fine di portare in tavola la tranquillità emanata da un pane del quale si conosca l’origine”.
A questo proposito la Forneria Salvetti di Malonno, attiva in Alta Valle nei suoi punti vendita di Vezza d’Oglio e di Temù, in sinergia con la Comunità Montana ed altri amici agricoltori, si è fatta promotrice di un progetto teso a reintrodurre la coltivazione della segale nella Valle dell’Oglio. Questo antico cereale, usato dai nostri avi, è infatti un alimento caratterizzato da notevoli proprietà nutrizionali contendendo: carboidrati, proteine, sali minerali (ferro, calcio, fosforo, iodio, potassio), vitamine (gruppo B ed E) e fibre. Esso stimola la circolazione del sangue, fluidificandolo, e contrasta i processi d’invecchiamento dei vasi sanguigni; gli sono inoltre riconosciuti effetti depurativi, energetici e ricostituenti.
Ultimamente sono in forte crescita i turisti e gli amanti della cucina territoriale che, desiderando rendere originale e salutare la propria alimentazione, selezionano per la loro tavola la vasta scelta dei prodotti a base di segale camuna che contempla, oltre al famoso pane nero, squisite tagliatelle, fragranti grissini e deliziosi biscotti.
E tu… , se non l’hai già fatto, … dai! cosa aspetti ad unirti a loro nella riscoperta delle più gustose tradizioni dell’Alta Valle?
Germano Melotti
Redazionale pubblicato sull’ultimo numero di Adamello Magazine