Qualche giorno fa è venuto a trovarmi un amico fornaio…Beniamino Bazzoli. Naturalmente da esperto lievitista mi ha passato un sacco di informazioni sulla lavorazione del lievito naturale e in più mi ha lasciato una ricetta semplice e veloce…ve la giro al volo…

Frollini salati alla frutta secca

• Farina                         500 g.
• Burro                          400 g.
• Uova                           150 g.
• Sale                              15 g.
• Formaggio grana          60 g.
• Acqua                           30 g.
• Lievito baking               10 g.

Il procedimento è quello classico delle frolle montate…

Ammorbidire il burro, montarlo in planetaria e poco alla volta incorporare le uova. Fatto questo mettere il formaggio grana, l’acqua, il sale e la farina precedentemente setacciata con il lievito baking. Una volta incorporata la farina fermare la planetaria.

E’ importante fermare subito la planetaria appena incorporata la farina perché se vogliamo lasciare la frolla particolarmente fragrante non dobbiamo fare formare troppo la maglia glutinica dell’impasto.

Per la guarnizione potete fare come ho fatto questa mattina…ho preso:

• arachidi        150 g.
• mandorle      150 g.
• pistacchi       150 g.
• noci               150 g.

le ho passate in raffinatrice ( ma se volete potete sminuzzarle con un coltello o tagliarle con un cutter grossolanamente stando attenti a non far formare olio) e le ho stese su un vassoio formando un tappeto. Poi con una sac a poche ho formato delle strisce e le ho arrotolate facendo aderire la frutta secca sull’impasto. Fatto questo abbiamo tagliato le strisce ad una lunghezza di circa 3 cm e abbiamo disposto i nostri frollini su una teglia con carta da forno. In alternativa mi spiegava che lui utilizza paprika oppure guarnendo con una nocciola e arachidi intere.

Abbiamo infornato per circa 14 min ad una temperatura di 200°C (abbiamo utilizzato un forno rotor). Tenete come punto fermo il tempo di cottura e non la temperatura perché in base al forno varia di parecchio (per esempio nel forno a convenzione cuociamo la frolla a 185°C ).

Mi ha incuriosito parecchio questa prodotto perché è ottimo da servire con gli aperitivi…fatemi sapere…

Armando Salvetti

La serata ospitava un pubblico molto attento al legame territoriale dei nostri prodotti e curioso di scoprire nuovi sapori e profumi. Abbiamo stuzzicato i presenti con le spongade (molto spesso abbinate ai salumi), i nostri biscotti, il pane nero ai frutti (molto apprezzato) e soprattutto con i panettoni alle castagne e alla segale.

L’aspetto che ci è piaciuto di più è stata la collaborazione che si è creata fra quattro aziende camune che credono fortemente nel loro territorio. Naturalmente l’intenzione è quella di lavorare anche in futuro insieme e creare un gruppo che possa promuovere al meglio il nostro territorio.

Sabato pomeriggio abbiamo avuto la fortuna di essere invitati al IX congresso nazionale dei musei della stampa e della carta.

Dico abbiamo perché era presente con noi Andrea Bezzi del caseificio Bezzi di Ponte di Legno con i suoi fantastici formaggi, primo su tutti il Silter di Vallecamonica.

Gli invitati provenivano da tutta Italia e abbiamo avuto l’occasione di far assaporare i nostri prodotti e di far scoprire i prodotti territoriali camuni.

Ringraziamo gli organizzatori e in particolare il sig. Simone Quetti che ha creduto nei prodotti della nostra Valcamonica.

Siamo su Wired con Fabrizio Martire e Gummy Industries! Social e spongada….accoppiata vincente!

Grano saraceno

La nostra vallata, così come la biblica Terra Promessa, presentava ai tempi degli avi, un territorio coltivato soprattutto a cereali. Grazie al lavoro dell’uomo, anche sulle magre pendici solatie, sottratte al bosco, biondeggiavano le messi accarezzate dal vento del Tonale, generose di grano pronto a mutarsi in farina.

Nell’antichità, il pane, oltre ad essere un cibo quotidiano, era considerato un bene da offrire alla divinità e un elemento d’unione col mondo dei defunti. L’attuale distribuzione dei “pani rituali”, effettuata in  particolari festività, conserva evidenti legami con questa originaria natura precristiana: è il caso, ad esempio, del pane di segale, prodotto nelle forme di bèch e canàoi (corna e ciambelle) e ricevuto ancora oggi dai bambini di Monno, in occasione della questua del “Gabinat”, ogni primo Novembre. Solo più tardi, in seguito all’avvento del Cristianesimo, il pane eucaristico diverrà lo stesso corpo di Gesù e il ricordo del suo sacrificio terreno.

Dal punto di vista linguistico, nel nostro dialetto, il pane viene generalmente chiamato “pà”, termine derivato dal latino panis dal quale si sono originate le dizioni: pagnòca,  pagnuchì  e panadèl. I vari formati prendono il nome di: bofèt(soffiato), scüciàda (schiacciato), mà de pà (mani di pane), matòta (pupazzo),canàol (ciambella), bèch (cornuto), mica e michèta (dal latino “mica” per briciola).Pà de seghél, de formèt, de schèlt, cü fic e cole grìpole, sono le tradizionali denominazioni delle varie specialità fatte con impasti di farina di segale, di frumento, di castagne, con fichi e ciccioli di maiale. Secondo il grado di cottura il pane può essere: còt (cotto), crü (crudo) e brüsà (abbrustolito). Simpatica è la cantilena che recita: “O furnér èl còt el pà? Se ma l’è ‘m po’ brüzà! (O fornaio è cotto il pane? Sì ma è un po’ bruciato) ”.

Nel patrimonio orale sono conservati diversi proverbi e modi di dire riferiti a questo antico alimento: El pà guadagnà sota i altre el già set croste (il pane guadagnato sotto gli altri ha sette croste); crus col pà l’è ‘m bèl portà (la croce se viene col pane è ben portata); pà e nùs maià da spùs (pane e noci è un mangiare da sposi); pà che canta, formai che plancc e vì che ‘l salta (pane che canta, formaggio che piange e vino che salta); lè miga pà par i mè dècc (non è pane per i miei denti); maià pà surt (mangiare solo pane);  esér bù comà ‘l pà (essere buoni come il pane). Ai ragazzi, raccolti in stalla a fare stramadècc (veglia serale), la nonna formulava questo indovinello: “El và didìt bianc e ‘l vè defò ros…” (entra bianco ed esce rosso …); dopo aver ascoltato i suggerimenti dei più anziani, tutti rispondevano in coro: “El pà!”

Una leggenda, molto diffusa in Alta Valle Camonica, attribuisce al pane la facoltà di ammuffire in poche ore al contatto con l’aria apportatrice di pestilenza. Per questo i contadini usavano esporre una pagnotta presso le bocole (finestrelle) delle loro baite quale efficace indicatore della permanenza del morbo contagioso.

Fra le credenze popolari apportatrici di malaugurio, la più interessante l’ho colta dalle labbra di una nonna che ammoniva i propri nipotini di non capovolgere el pàsulla tavola e neppure farne cadere una sola migola (briciola) in terra.

Molti storici ed etnografi camuni hanno vergato con l’inchiostro considerazioni e studi su questo tradizionale alimento. Padre Gregorio Brunelli, ad esempio, sottolinea  nei suoi Secenteschi “Curiosj trattenimenti” come: “Al pane che cor hominis confirmat (da forza all’uomo)” s’accompagni il vino che “leatificat cor hominis (rende lieti i cuori)”.  Egli precisa inoltre che le qualità dell’aria e della terra rendono qui “il grano tutto in tal perfettione, che il pane di Segale eccede in bianchezza, e sapore quello di formento d’alcuni altri paesi”.

Due secoli dopo, il dalignese Favallini Bonifacio, nella sua opera intitolata “Camunni”, così descrive l’aspetto del nostro territorio, negli ultimi decenni dell’Ottocento: “La Valle Superiore si apre sopra la tetra gola di San Brizio coll’altipiano di Incudine in un paese tutto nuovo, ove (…) non incontrasi che spaziose praterie, magnifiche selve di abeti e larici e nelle esposizioni meridiane campicelli di segali, frumento, farro (scandella), patate, rape, lini, verza, che succedonsi a gradinata fino al possibile”.

Negli atti della visita pastorale effettuata dal vescovo Barbarigo, nell’anno 1716, è annotato come vicino alla chiesetta di S.Appollonio di Pezzo “si distribuiscono i legati del pane” il primo giorno delle rogazioni. E’ questa una delle tante testimonianze della presenza, in Alta Valle, d’iniziative comunitarie tese all’adempimento delle opere di misericordia corporale, promosse dalle Confraternite, dalla Vicinie e dalle Parrocchie, grazie all’erezione dei Monti di Pietà frumentari.  Anche nei testamenti anteriori al XX secolo, era sovente imposto agli eredi d’effettuare l’elargizione di pane nero “secondo l’uso antico, impiegando 12 quartari di segale e facendo in modo che ogni fuoco avesse la sua pagnotta”.

Il grano raccolto ed immagazzinato nelle cantine nei càlc dei scrìgn (scomparti degli scrigni), veniva macinato, mediante la forza dell’acqua, sottratta ai torrenti, all’interno dei caratteristici opifici, molti dei quali erano ancora in funzione, in Alta Valle, nei primi decenni del XX secolo.

Con la loro scomparsa è svanita anche la figura del mugnaio, detentore di saperi e segreti funzionali alla conseguente opera di panificazione eseguita dalle altrettanto esperte gesta dei fornai.

L’arte di tante donne che cuocevano il pane nei vecchi forni casalinghi e tramandavano con l’esempio i segreti del mestiere, non è però un patrimonio in via d’estinzione. Questo scrigno d’esperienze e di conoscenze è ancora oggi vivo grazie all’operosa attività dei paneter e pasticiöi (panettieri e pastai) camuni che, presso i loro forni, creano par tutti noi, ad ogni albeggiare, questo “magico” frutto della notte.

Ed è Sandro Salvetti, panettiere di stampo antico, che ci spiega come sia importante “intervenire subito per porre termine all’attuale ansia da alimentazione legata alla disponibilità di cibi sempre più anonimi e d’ignota provenienza, al fine di portare in tavola la tranquillità emanata da un pane del quale si conosca l’origine”.

A questo proposito la Forneria Salvetti di Malonno, attiva in Alta Valle nei suoi punti vendita di Vezza d’Oglio e di Temù, in sinergia con la Comunità Montana ed altri amici agricoltori, si è fatta promotrice di un progetto teso a reintrodurre la coltivazione della segale nella Valle dell’Oglio. Questo antico cereale, usato dai nostri avi, è infatti un alimento caratterizzato da notevoli proprietà nutrizionali contendendo: carboidrati, proteine, sali minerali (ferro, calcio, fosforo, iodio, potassio), vitamine (gruppo B ed E) e fibre. Esso stimola la circolazione del sangue, fluidificandolo, e contrasta i processi d’invecchiamento dei vasi sanguigni; gli sono inoltre riconosciuti effetti depurativi, energetici e ricostituenti.

Ultimamente sono in forte crescita i turisti e gli amanti della cucina territoriale che, desiderando rendere originale e salutare la propria alimentazione, selezionano per la loro tavola la vasta scelta dei prodotti a base di segale camuna che contempla, oltre al famoso pane nero, squisite tagliatelle, fragranti grissini e deliziosi biscotti.

E tu… , se non l’hai già fatto, … dai! cosa aspetti ad unirti a loro nella riscoperta delle più gustose tradizioni dell’Alta Valle?

Germano Melotti

Redazionale pubblicato sull’ultimo numero di Adamello Magazine

Per maggiori informazioni visitate www.centomiglia.it

Di notevole importanza sono le sue proprietà nutritive: la segale è ricchissima di proteine e sali minerali quali potassio, calcio, sodio, iodio e fosforo, è più energetica del grano nonostante sia un prodotto dietetico. Inoltre gode di proprietà lassative e fluidificanti del sangue svolgendo anche un’azione antisclerotica.

Alla segale ho un ricordo personale che spesso in autunno ritorna a farsi sentire, una memoria di quando ero bambino e facevo un dolce pellegrinaggio da Malonno a Lezza. Un campo di segale, un nido di leprottini, profumo delle erbe aromatiche….

Ed ecco apparire i campi di segale, coltura fondamentale per la salvaguardia dell’ambiente e per l’economia della Valle.

Così un giorno, una volta cresciuto, ho visto nel mio laboratorio il sacco della farina di segale e mi sono deciso sperimentarlo nella produzione di prodotti tipici della cucina camuna come la pasta fresca, i casoncelli e i gnocchetti.

L’idea ha funzionato portando benefici sia all’agricoltura locale che al turismo, nella più raffinata espressione del turismo gastronomico.

Ad oggi l’associazione “Camuni con gusto” raccoglie ogni anno più di 40 quintali di segale, insieme ad altri prodotti della nostra terra quali mele, frutta di bosco ed erbe aromatiche.

Finalmente ci siamo, siamo online con il nostro nuovo sito sul quale avrete la possibilità di vivere più da vicino la nostra azienda con l’introduzione di molte piattaforme social (Facebook, Twitter ma anche Foursquare) e tramite il nostro blog, che vi terrà sempre aggiornato su cosa bolle in pentola, pardon, su cosa cuoce nei nostri forni e su cosa serviamo ai nostri tavoli.

Come i nostri 5 menu da caffetteria che oggi vi presentiamo, già disponibili presso tutti gli store Salvetti Bakery. Troverete il menu adatto per una colazione energetica prima di una sciata, per una merenda leggera con i sapori della Valle oppure per un piacevole momento di relax al ritorno di un’escursione.

Inoltre abbiamo inserito l’elenco dei rivenditori presso i quali potrete trovare i nostri prodotti vicino a casa vostra e dei tre Salvetti Bakery store presenti in Valle. Visitare i nostri punti vendita vuol dire visitare la Vallecamonica, vivere dei fantastici momenti nella più bella valle bresciana con la possibilità di praticare sport a 360 gradi, effettuare escursioni, assaporare i sapori dell’ottima cucina e del vino locale.

Un ultima cosa: come i più attenti avranno già notato abbiamo rinunciato alla classica denominazione di Forneria Salvetti in favore della dicitura Salvetti Bakery. Il motivo è che abbiamo deciso di strutturare un progetto di internazionalizzazione in modo da poter affacciarci sul mercato estero, senza però dimenticare le tradizioni legate al nostro territorio e l’impegno nel ricercare e utilizzare materie prime che nascono dalla nostra terra, come la farina di castagne e quella di segale.

Buona navigazione a tutti!

Pane alla segale

Lavorare da quattro generazioni questa particolare materia prima non è facile. Così ho deciso di spiegarvi i motivi di tali difficoltà.

Le sensazioni diverse che porta ad un panificatore come me durante la lavorazione sono lo scarso assorbimento dei liquidi, la particolare appiccicosità e la difficoltà in cottura. Questo perché la composizione chimica della farina di segale è differente rispetto a quella della farina di frumento e così sia la panificazione sia la cottura risultano completamente diverse.

Senza addentrarsi particolarmente nella chimica organica ritengo utile spiegare le differenze che avvengono in laboratorio: la farina di segale possiede una diversa quantità di proteine insolubili e solubili in acqua rispetto al frumento e questo fattore non permette di creare una vera e propria maglia glutinica. Infatti non possiamo parlare di “forza della farina” e non possiamo aspettarci una lievitazione particolarmente accentuata.

Proprio per questa caratteristica l’impasto del pane di segale risulta particolarmente appiccicoso e liquido. Infatti mio padre mi spiegava che quando lui era piccolo la farina di segale mischiata ad acqua veniva utilizzata per appendere i manifesti in paese.

L’appiccicosità della mollica post cottura non è un fattore negativo, ma una vera e propria caratteristica data dalla scarso assorbimento dell’acqua da parte della maglia glutinica.

Per poter contrastare queste caratteristiche da sempre viene utilizzato nella nostra forneria una base di impasto “acido” (cioè preparato 24 o 48 prima) e una temperatura finale dell’impasto superiore . Questo porta ad una migliore lavorazione e cottura del prodotto.

La lievitazione deve essere fatta con bassa umidità in quanto l’acqua libera all’interno dell’impasto ha bisogno di un ambiente poco umido che non contrasti la parziale fuoriuscita della stessa.

L’ultima difficoltà la troviamo in cottura: il pane di segale è cotto con temperatura superiore rispetto al pane di frumento e senza immissione di vapore in camera di cottura. Questo permette di far fuoriuscire l’acqua libera presente all’interno dell’impasto e di non avere un prodotto finito troppo pesante. Il colore scuro del pane è dato dall’alto contenuto di zuccheri all’interno della farina che con la cottura creano la colorazione che tutti conosciamo.

Tutto questo per spiegare che panificare questa farina è più complesso, ma la nostra famiglia da sempre ama particolarmente questa speciale materia prima e le sue difficoltà giornaliere . Coltivata da sempre nella nostra valle e in grado di ricordare i sapori antichi di una volta quando le nonne sfornavano in casa il pane di segale oggi è stata riscoperta dalla nostra clientela che ogni giorno la richiede sempre più.

Oggi, con estremo orgoglio, posso dire che nel nostro laboratorio una delle produzioni principali è proprio questa. Ogni giorno produciamo a mano il pane di segale con il buco, che, racconta mio padre, veniva creato per essere infilato su un bastone ed essere appeso in cucina.

Ogni giorno lavoriamo questa particolare e amata materia prima come una volta e con l’ingrediente principale: la pazienza.